HACCP: Che cos’è e come funziona?

Che cos’è il Sistema di certificazione HACCP?

La certificazione H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) è un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. E’ un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale, corretta ed organizzata.

L’obbligo di seguire il corso e conseguire la certificazione HACCP è disciplinato dalla direttiva Europea 2005/36/CE recepita dallo Stato Italiano con D.lgs 206/2007, secondo cui qualsiasi operatore del settore alimentare deve necessariemente conoscere le norme dell’HACCP.

Una volta ottenuto seguito il corso e proceduralizzato il tutto seguendo quanto riportato all’interno del manuale HACCP, si è nelle condizioni di potere operare nel settore alimentare senza rincorrere in sanzioni da parte degli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare.

Alcuni titoli di studio esonerano il lavoratore dal frequentare il corso. Ad esempio, sono esonerati i diplomati negli Istituti Alberghieri, laureati in settori tecnico-scientifici o coloro i quali che durante il percorso di studio abbiano acquisito le nozioni necessarie sul sistema sull’Haccp. 

Cosa prevede la normativa sulla Certificazione HACCP?

Applicando tramite autocontrollo il sistema HACCP, l’operatore conferma di conoscere le basi di microbiologia necessarie alla corretta conservazione degli alimenti e che sappia come igienizzare una struttura e le relative attrezzature.Il sistema si basa su 7 regole fondamentali:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre,

• Identificare i CCP (Punto di controllo critico) nelle fasi in cui è possibile prevenire, ridurre o eliminare un rischio,

• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità,

• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP,

• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo,

• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate,

• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

CHI DEVE AVERE LA CERTIFICAZIONE HACCP IN AZIENDA?

Chi utilizza il sitema HACCP è in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che precedentemente sono stati lavorati e maneggiati. Le conoscenze avvengono per gradi, in quanto ci sono 3 tipologie di corsi per ottenere la certificazione HACCP in base al ruolo che si ricopre all’interno dell’azienda. Nello specifico sono :

• Corso per responsabile dell’industria alimentare

• Corso per addetto che manipola alimenti

• Corso per addetto che non manipola alimenti

Per l’addetto che non manipola alimenti è necessario possedere le sole conoscenze generali, in quanto il suo contatto con gli alimenti non è diretto.

AMBITI DI APPLICAZIONE PRATICI DEL REGOLAMENTO HACCP

• Gestione allergeni (il problema si previene inserendoli nel menù quando sono presenti)

• Verifica di ambienti ed attrezzature (manutenzione continua)

• Congelamento (temperature di congelamento per ottimizzare il frigorifero e ridurre al minimo ogni tipo di spreco)

• Scongelamento (effettuarlo sempre in ambienti caldi onde evitare il proliferare di batteri)

• Verifica degli infestanti (assicurarsi che non abbiano danneggiato attrezzature e contaminato il cibo)

• Verifica del personale (abiti da lavoro, condizione fisica idonea al lavoro)

• Conservazione degli alimenti (serve a garantire una corretta sicurezza alimentare)

• Etichettatura (forniscono importanti informazioni sulla composizione e sulla data di scadenza del prodotto)

• Formazione del personale (avere un personale sempre aggiornato è importante per rispettare le nuove normative)

• Gestione imballaggi (fare in modo di non sprecare niente e inquinare il minimo)

• Lavorazione / Trasformazione (evitare di fare andare a contatto sporco con pulito)

• Lavorazione a caldo (abbatte la carica batterica degli alimenti)

• Potabilità dell’acqua (verificare sempre se abbia subito variazioni)

• Gestione problemi / Non conformità (verificare immediatamente il problema e cercare di sistemare la situazione)

• Verifica della pulizia (mantere l’ambiente pulito ed igienizzato onde evitare prolificazione di batteri)

• Rintracciabilità, ritiro e richiamo (dare sempre una traccia storica del prodotto)

• Verifica degli ingressi del personale esterno ed interno e degli spogliatoi (lo sporco non deve andare MAI a contatto con il pulito)

• Scelta dei fornitori (qualità, precisione, puntualità)

• Analisi su alimenti ed ambienti di lavoro (date di scadenza, qualità della pulizia)

• Macelleria – etichettatura carne bovina (il tragitto deve sempre essere riconoscibile)

• Macelleria – sottoprodotti di origine animale (indicare in etichetta tutte le caratteristiche)

• Molluschi e pescato (inserire tutte le informazioni necessarie per far avere un’ottica generale al consumatore finale)

IL SISTEMA HACCP NELLA PULIZIA

Il sistema di controllo HACCP per la sicurezza alimentare implica anche una serie di norme specifiche che regolano l’uso dei detergenti per la pulizia ed igienizzazione. Vengono specificate diverse best-practices per l’etichettatura e per i procedimenti corretti da seguire nell’utilizzo dei prodotti, al fine di garantire un’azione di igienizzazione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature che i dipendenti usano per il regolare svolgimento delle loro mansioni lavorative.

NORMATIVA HACCP PER LE ETICHETTE DEI DETERGENTI

Le etichette dei detergenti certificati HACCP devono necessariamente riportare:

• Le dicitura di disinfettante e di Presidio medico-chirurgico

• Le dosi di utilizzo ed i tempi di utilizzo

• E’ necessario che sia riportata la precisazione “prodotto per industria alimentare“

• Il nome dell’azienda produttrice, il lotto e la data di produzione

• Il numero di registrazione presso il Ministero della Sanità

L’uso di detergenti certificati dal sistema HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza degli ambienti e delle attrezzature utilizzate ed evitare eventuali sanzioni.

MA COSA SI INTENDE PER PRESIDI MEDICO-CHIRURGICI?

Per presidi medico-chirurgici si intendono tutti quei prodotti che vantano in etichetta un’attività riconducibile alle seguenti definizioni, indicate nell’articolo 1 del D.P.R. 392 del 6 ottobre 1998:

• Disinfettanti e sostanze poste in commercio come germicide o battericide;

• Insetticidi per uso domestico e civile;

• Insettorepellenti;

• Topicidi e ratticidi ad uso domestico e civile.

SANZIONI

• Fino a 6000€ di sanzione amministrativa (min. 1000 euro) per l’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi della certificazione HACCP (es.: la mancanza del Piano di autocontrollo in azienda ).

• Fino a 4500€ di sanzione amministrativa (min. 750 euro) per la mancanza di procedure per la tracciabilità e rintracciabilità di un alimento o qualsiasi sostanza negli alimenti e di individuare le imprese alle quali sono stati forniti i prodotti.

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